Was ist Bier ?

 Bier ist ein alkoholisches Getränk aus vergorenem und mit Hopfen gewürzten Malzauszug.

Geschichte des Bieres

Bierbrauen ist eine uralte Fertigkeit, und sie ist über die ganze Welt verbreitet: In Südamerika gibt es ein Maisbier, in Japan Reisbier, Hirsebier in Teilen des afrikanischen Kontinents und in Deutschland wird seit Jahrtausenden aus Gerste gebraut. Mancherorts braut man Bier traditionell aber auch aus anderen Rohstoffen: Maniokknollen, Ginsengwurzeln, Kokosmilch, Bananen.

Bier ist also keine deutsche Spezialität, denn vor 6000 Jahren bei den Sumerern und später bei den Babyloniern gab es schon eine ausgeprägte Kneipenkultur mit 20 Biersorten: Die Menschen brauten Schwarzbier, Dünnbier, Weißbier, ja sogar ein Lagerbier, das tausend Kilometer weit weg nach Ägypten exportiert wurde. Damals wurde im Zweistromland wohl ordentlich gezecht, denn fast die Hälfte der Getreideernte soll in die Bierproduktion geflossen sein.

Grundsätzlich startet man in Mitteleuropa immer mit einem Getreide, denn aus der darin enthaltenen Stärke entsteht durch die Tätigkeit von Enzymen Zucker und die Gärtätigkeit einer Hefe der Alkohol. Wichtig ist dabei der Umweg von der Stärke über den Zucker zum Alkohol.

Stärke besteht aus aneinandergeketteten Zuckerbausteinen. Aber erst wenn man den in Stärke verpackten Zucker für die Hefe zugänglich macht (Enzyme), dann kommt ein Gärungsprozeß in Gang. Zucker ist die Nahrung der Hefe, und die macht dann daraus Alkohol und Kohlendioxyd (sowie eine Vielzahl von Geschmacksstoffen).

Es gibt sogar eine Parallele zwischen Bier und Brotproduktion: Bei beiden bringt man Getreide und Hefe zusammen. Auch der Brotteig beginnt zu gären - nur nutzt man hier das freigesetzte Kohlendioxyd als Treibmittel, der Alkohol entweicht beim Backen.

Der Trick beim Bierbrauen besteht darin, vor dem Gärprozeß möglichst viel Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Stärke im Getreidekorn wird auf ganz natürliche Weise durch Enzyme in Zucker umgewandelt - und zwar genau dann, wenn das Frühjahr beginnt und das Korn keimt. Die Pflanze braucht nämlich beim Wachsen Zucker als Energielieferant.

Die Bierbrauer täuschen dem Korn nun das Frühjahr vor: Mit Wärme und Feuchtigkeit. Das Korn bereitet sich darauf vor, für das Wachstum der Pflanze Stärke in Zucker umzuwandeln - das passiert beim sogenannten Mälzen. In der Mälzerei wird die Gerste zum Keimen gebracht. Im Korn selbst tut sich dabei entscheidendes: Der sogenannte Mehlkörper, der die Stärke enthält, ist durch die Arbeit der Enzyme beim Keimen weich geworden, die Zellwände sind durchlöchert und der Abbau der Stärke hat begonnen. Beim Keimen wachsen an den Getreidekörnern Wurzeln. In diesem Stadium nennt man das gekeimte, aber noch nicht getrocknete Malz Grünmalz. Wie bereits erwähnt bilden sich Enzyme (Amylasen), die die Stärke in Zucker aufspalten. Daneben werden beim Mälzen aber noch andere Enzyme gebildet, die ebenfalls beim Maischen wieder aktiviert werden müssen : Proteasen zum Abbau der Eiweißstoffe und Cytasen zur Auflösung der Zellwände.

Sobald sich Enzyme in ausreichender Anzahl gebildet haben wird der Vorgang durch Erwärmung, dem Darren abgebrochen. Hierbei dürfen die Enzyme nicht geschädigt werden, folglich muß die Trocknung sehr vorsichtig erfolgen.

Um dies zur gewährleisten wird das Grünmalz durch indirekt beheizte Darren in etwa 20 Stunden getrocknet, wodurch das typische Malzaroma entsteht. Je nach gewünschtem Malztyp beträgt die Temperatur zwischen 80 °C (helles Malz) und  105 °C (dunkles Malz). Bevor das Malz nach mehrwöchiger Lagerung zum Brauen verwendet werden kann, erfolgt noch das Entfernen der Keime und Wurzeln vom Malzkorn (Putzen).

Für bestimmte Biere werden neben der Gerste auch andere Getreidesorten wie beispielsweise Weizen, Roggen oder Dinkel zu Malz verarbeitet.

Eine britische Forscherin von der Universität Cambridge hat anhand von archäologischen Fundstücken nachgewiesen, wie die alten Ägypter Bier brauten. Demnach kannte man bereits vor rund 3500 Jahren das Prinzip des Mälzens und Maischens. Offenbar hatten schon die alten Ägypter erkannt, daß vermälztes Getreide bei der Bierherstellung von Vorteil ist, liefert es doch mehr Zucker für den Gärprozeß. Bisher hatten Forscher geglaubt, das Nationalgetränk der Urägypter sei aus vergorenen Brotstücken entstanden.

Auch die alten Germanen labten sich am Bier. Der älteste Nachweis dafür, daß Bier auf deutschem Boden gebraut wurde, stammt aus der frühen Hallstattzeit (also ca. 800 v. Chr.). Denn genau auf diesen Zeitraum wurden Bieramphoren datiert, die in der Nähe von Kulmbach gefunden wurden. Einige Jahrhunderte nach Chr. war Bier in Deutschland eine gängige Handelsware. Belegt wird dies durch den Fund des Bierverlegersteins (Grabstein eines Bierverlegers), der in der Nähe von Trier entdeckt wurde. Bei den Germanen galt das Bier nicht nur als Götteropfer, sondern wurde , wie bereits bei den Ägyptern,auch zum eigenen Verzehr gebraut und spielte in ihrem Leben eine wichtige Rolle. So sind in der finnischen Volksdichtung Kalewala dem Bier zum Beispiel 400 Verse gewidmet - für die Erschaffung der Welt reichten hingegen 200 Verse. Gemäß der Edda, dem großen nordischen Epos, war der Wein den Göttern vorbehalten, das Bier gehörte den sterblichen und Met den Bewohnern des Totenreiches. Das Brotbacken und das Bierbrauen gehörte in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung zu den Aufgaben der Frauen. Dies änderte sich erst kurz vor der Jahrtausendwende, als man begann sich in Klosterbrauereien mit der Braukunst zu beschäftigen.

Irische Mönche brachten das Wissen um die Kunst des Bierbrauens nach Mitteleuropa und gründeten im Ettal sowie St. Gallen in der Schweiz die ersten Klosterbrauereien, welche sich von dort aus mit den Klöstern sehr bald über den Kontinent ausbreiteten.

Ursprünglich bezweckten die Mönche mit dem Bierbrauen die Gewinnung eines derartig nahrhaften und wohlschmeckenden Getränks als Beikost zu ihren Mahlzeiten, die vor allem während der Fastenzeiten sehr schmal war. Bier zu trinken war nämlich immer erlaubt, denn "Flüssiges bricht das Fasten nicht". Der Bierverbrauch in den Klöstern war recht beträchtlich. Für jeden Klosterinsassen hat der Bierverzehr bei fünf Maß am Tag gelegen.

In diesen mittelalterlichen Klosterbrauereien entwickelte sich bald eine eigene Bierkultur, und das Klosterbier war meist von weit besserer Qualität als die weltlichen und privaten Biere der Umgebung. Die daraus entstandenen Klosterschenken bildeten eine interessante Einnahmequelle für die Klöster.

Das Bier des Mittelalters hatte eine viel größere Bedeutung als heute. Es war ein Grundnahrungsmittel, weil es eine bakteriologisch einwandfreie Wasserversorgung noch nicht gab. Tee und Kaffee waren noch nicht bekannt. Allerdings trank man hauptsächlich Dünnbier.

Das Würzen des Bieres geschah nicht so wie heute mit Hopfen. Vor dem Sieden wurden die Zusätze, die das Bier schmackhafter, haltbarer und vor allem berauschender machen sollten, zugesetzt: Sumpfporst, Gagel, Salbei, Heidekraut, Pilze, Harze, Schafgarbe, Wacholder, Eichenrinde, Buchenasche, Eschenlaub, Nußlaub, Petersilie, Weißpech, Anissamen, Kokkelskerne, Wermut, Beifuß und vor allem das Bilsenkraut.

Hopfen als Zutat zum Bier wurde von der Äbtissin Hildegard von Bingen um das Jahr 1079 im Kloster am Rupertsberg erwähnt. Es löst damit das bisher verwendete Grut ab.

Das „Reinheitsgebot", das der Bayernherzog Wilhelm IV. am 23. April 1516 erließ, trug mit dazu bei. Dieses hat auch heute noch seine Bedeutung. Das vorläufige Biergesetz vom 29. 7. 1993 bestimmt nämlich: Zur Bereitung von untergärigem Bier darf ... nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Die absolute Einschränkung auf Gerstenmalz gilt allerdings nur für untergäriges Bier. Für obergäriges Bier sind auch Malze aus Weizen sowie Zucker zugelassen.

Als Hobbybrauer sollten wir selbst entscheiden, was bei uns zum persönlichen Reinheitsgebot gehört. Gern probieren wir auch einmal ein fremdes Braurezept aus. Nur wer anderes kennt, weiß das Eigene zu schätzen.

Rezepte hierzu bietet unter anderem auch das Internet auf seinen Bierseiten ( z.B.www.bier.de,www.netbeer.co.at/beer/ )In der Neuzeit setzte eine rasante technologische Entwicklung ein, die industrielle Revolution. 1765, mit dem Durchbruch der Dampfmaschine von James Watt beginnt auch der Einzug der Rationalisierung und Industrialisierung in den Brauprozeß. 1835 wurde durch Eröffnung der ersten Deutschen Eisenbahnstrecke zwischen Nürnberg und Fürth das Transportwesen entscheidend verändert. Das erste Transportgut waren zwei Fässer Bier.

Die Einführung des Thermometers und der Zucker-Spindel (Saccharimeter) 1843 brachte weitere Verbesserungen. Durch die Erfindung der Kältemaschine von Carl Linde wurde die Bierbrauerei erstmals weitgehend witterungsunabhängig.

Entscheidenden Einfluß haben auch 1876 die von Louis Pasteur stammende „Studien über das Bier" und 1881 die Experimente des Dänen Christian Hansen. Ihm gelang es eine einzelne Hefezelle zu isolieren und als Reinkultur zu vermehren . Er erbrachte auch den Nachweis, das es unter- und obergärige Bierhefezellen gibt.

Im 19. Jahrhundert entstanden die meisten Brauereien in Deutschland. 1880 waren es etwa 19 000.

Die industrielle Bierproduktion hat die häusliche Bierbereitung abgelöst.

Hopfen und Malz – rein in den Hals !