Braurezepte obergärig

Kölsch

Vollmaische– 20 l –Infusionsverfahren, obergärig, 12 % Stw. - BE 33   Schüttung                               Hauptguß 18 l auf 57 °C
3 kg Pilsener Malz – 3 EBC            Nachguß 14 l auf 80 °C                 1 kg Weizenmalz – 4 EBC              Gärtemperatur 16 – 18 °C
4 kg grob schroten Wyeast Hefe 2565 Kölsch oder 1338 European Ale

Hauptguß 18 l auf 57 °C erwärmen u. Malz einmaischen, Temperatur sollte 54 – 55 °C betragen, Deckel drauf und Decken drüber –

20 Min. Eiweißrast                        

Heizen und rühren (ca. 10 Min.) auf 63 °C – Deckel drauf und Decken drüber –      

45 Min. Maltoserast                                                                                                   Heizen und rühren (ca. 10 Min.) auf 76 °C – Deckel drauf u. Decken drüber –                                                                                       30 Min. Verzuckerungsrast bis Jodprobe normal                              abmaischen in Läuterbottich – 15 Min. Läuterruhe

vorschießen lassen bis klare Würze läuft

Abläutern – langsam 10 l pro 10 Min. - mit Nachguß anschwänzen

wenn Pfanne voll und Würze kocht                                                 35 g Doldenhopfen Hallertauer Perle 6 % A-Säure zu – 90 Min. kochen lassen

5 Min. vor Kochende 15 g Doldenhopfen Hallertauer Perle 6 % A-Säure zu

abkühlen bis ca. 30 °C – Würze in Rotation versetzen und absetzen lassen – dann durch Edelstahlwolle abhebern in Gärfaß – weiterkühlen bis 20 °C – Stammwürze spindeln und gegebenenfalls mit Wasser verdünnen – obergärige Hefe zugeben und Würze belüften (20 Min.) – weiterkühlen bis 16 °C

Nach ankommen der Gärung die braunen Hopfenharze mit der Lochkelle entfernen. Die Hefe kann mit der Lochkelle abgeschöpft und in einem sterilen Glas bis zu zehn Tagen gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden, um für den nächsten Sud verwendet zu werden.

Zum Ende der Hauptgärung, wenn die Hefedecke zusammenfällt (bei ca. 4 % Stw.) zur Nachgärung auf Faß oder Flaschen füllen.

Sollte das Bier schon durchgegoren sein, zur Nachgärung zwei gestrichene Teelöffel Traubenzucker pro Liter dazu.

Bei 16 – 18 °C 10 Tage nachgären lassen. Faß mit 1,4 bar spunden. Flaschen nach ein bzw. zwei Tagen entlüften und bei viel Druck eventuell noch an weiteren Tagen entlüften. Dann bei 4 – 6 °C vier bis 6 Wochen lagern und reifen lassen.



Senatorengose

Vollmaische– 20 l –Infusionsverfahren, obergärig, Stw. 14 % - BE 20

Schüttung                                 Hauptguß 18 l auf 60 °C erwärmen
2,5 kg Weizenmalz – 4 EBC Nachguß 14 l auf 80°C erwärmen             2,5 kg Wiener Malz – 15 EBC   Wyeast Hefe 1338 European Ale oder
                                               Wyeast Hefe 1007 German Ale
5,0 kg grob schroten                   

Hauptguß 18 l auf 60 °C erwärmen und grob geschrotetes Malz einmaischen Temperatur sollte 54 – 55 °C betragen – Deckel und Decken drauf –                                                                             20 Min. Eiweißrast                                                                                                      Heizen und rühren (ca. 10 Min.) auf 63 °C – Deckel und Decken drauf 

45 Min. Maltoserast                                                                                                  Heizen und rühren (10 Min.) auf 73 °C – Deckel und Decken drauf       45 Min. Verzuckerungsrast bis Jodprobe normal                      Heizen und rühren bis 76 °C –                                                        15 Min. Rast                                                                     Abmaischen in Läuterbottich –                                                       15 Min. Läuterruhe

Vorschießen lassen bis Würze klar läuft

Abläutern langsam – 10 l pro 10 Min., mit Nachguß anschwänzen

Wenn Pfanne voll und Würze kocht – 27 g Doldenhopfen Hallertauer Spalter Select 4,9 % Alpha-Säure  zu – 90 Min. kochen lassen

Abkühlen lassen bis ca. 30 °C – Würze in Rotation versetzen und absetzen lassen – dann durch Stahlwolle abhebern in Gärfaß – weiterkühlen 

                               Bei 20 °C Stammwürze spindeln
und gegebenenfalls mit Wasser verdünnen – Obergärige Flüßighefe zugeben und Würze belüften (ca. 20 Min.) weiterkühlen bis 16 °C Gärtemperatur
Nach ankommen der Gärung die brauenen Hopfenharze mit der Lochkelle entfernen. Die Hefe kann mit der Lochkelle abgeschöpft und in einem sterilen Glas bis zu zehn Tagen gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden, um für den nächsten Sud verwendet zu werden.

Zum Ende der Hauptgärung, wenn die Hefedecke zusammenfällt (bei ca. 6 % Stw.) zur Nachgärung auf Faß oder Flaschen füllen.

Sollte das Bier schon durchgegoren sein, zur Nachgärung zwei gestrichene Teelöffel Traubenzucker pro Liter dazu.

Bei 16 – 18 °C 10 Tage nachgären lassen. Faß mit 1,4 bar spunden. Flaschen nach ein bzw. zwei Tagen entlüften und bei viel Druck eventuell noch an weiteren Tagen entlüften. Dann bei 4 – 6 °C vier bis 6 Wochen lagern und reifen lassen.