Die Goslarer Gose


Die Goslarer Gose ist uralt. Goslar war als Brauerstadt
durch das Gosebier weithin bekannt
.


Schon 1181 tauchen nach Überlieferungen im damaligen
Domstift erste Nachrichten über die Gose auf. Die ersten
Brauer waren in den Klöstern beheimatet.

Später wurden auch Bürger brauberechtigt. Durch die
Stadt wurden Privilegien verliehen, unter anderem auch das
Recht Bier zu brauen.

1557 besaßen 387 Häuser die Brauberechtigung. Es wurde
aber nur für den Hausgebrauch gebraut. Einige große Brau-        häuser waren für den Verkauf eingerichtet. Das bekannteste
war das Brauhaus der Familie Siemens, die Vorfahren des
heutigen Elektrokonzerns Siemens.

Die Stadt hatte eine eiserne Braupfanne angeschafft. Diese Braupfanne wurde zu den einzelnen Brauberechtigten ge-
fahren und man braute sein Bier, das dann im eigenen Keller
weiter verarbeitet wurde. Wenn diese Hausbrauer Bier ver-
kauften, wurde ein "Lof" eine Art Reiserbesen am Haus auf-
gehängt, zum Zeichen des Bierverkaufs. War des Bier alle,
wurde der "Lof" entfernt.

Die Reihenfolge der Brautage der einzelnen Brau-
berechtigten wurde ausgelost. Das Verfahren nannte sich
,,Reihebrauen".

Durch die offene Befeuerung der Braupfanne kam es oft
zu Bränden, die sich wiederholt zu Stadtbränden entwickel-
ten. Man mauerte die Pfanne dann ein. Vorher wurde die
Braupfanne, die auf einem eisernen Dreifuß, dem sogenann-
ten Stridden stand, nur mit Schieferplatten umstellt. Diese
Schieferplatten wurden in einer extra Schiefergrube, der
Pfannsteinsgrube gebrochen.

Nun betrieb man nur einige Brauhäuser, von denen sich
die Brauberechtigten ihr Bier zur weiteren Verarbeitung ab-
holten. Es wurde aber auch die Brauerei auf Zeit vermietet,
und der Inhaber bekam dann eine Entschädigung.

Um 1800 ging die Goseherstellung zurück und hörte ge-

gen 1840 dann ganz auf. Es war damals gelungen, die Bierhefe
zu züchten und dem Bier gezielt zuzusetzen. Die Biere wur-
den dadurch besser. In Goslar blieb man jedoch bei der
Spontangärung. Die Hefebiere verdrängten so die Goslarer
Gose.

1935/38 wurde von der Brauerei Fritz Natermann in Gos-
lar nochmals Gose gebraut. Diese Gose konnte sich nicht
durchsetzen. 1939 stellte die Brauerei den Betrieb ein. In die
Betriebsgebäude wurde ein Kino gebaut, später ein Aldi-
Markt und jetzt ein Schlecker-Markt.

Ein bezeichnendes Beispiel für den Zeitenwandel!

Seit 1993 braue ich in meiner Hausbrauerei die Goslarer
Gose und verkaufe diese auch in 2 Gaststätten. Es wird aber
ein Nischenprodukt bleiben, ein Pils-Trinker kann nicht zum
Gosetrinken bekehrt werden.

Zur näheren Erläuterung füge ich einen umfangreichen
Zeitungsartikel aus dem Jahr 1882 bei, der interessante Ein-
blicke in die Gosegeschichte von Goslar ermöglicht.
Andreas Wagenführer, Gosebraumeister



Goslarsche Zeitung vom 17. 2.1882

Lokales aus der Provinz und aus den
Nachbarstaaten: Goslarsche Gose.

Um das Brauverfahren des früher berühmten Goslarschen
Gose-Bieres der Zukunft zu erhalten, nehme ich Gelegen-
heit, solches hiermit niederzulegen. Über 40 Jahre ist das
Brauverfahren der sogenannten Goslarschen Gose nicht
mehr beobachtet worden, und nur noch einige Personen
mögen von derselben Kunde und Kenntniß haben. Zur
weiteren Erläuterung der eigenthümlichen Verhältnisse
hieselbst erscheint es notwendig, einige Details voranzu-
schicken.

Bekanntlich befinden sich hier 301 Braugerechtigkeiten, wel-
che früher ebensoviel Brauhäusern angehört haben; im Jahre
1790 waren deren noch 60 vorhanden, 1840 noch circa 30.
Früher konnten die Braugerechtigkeiten nach einer bestimm-
ten Reihenfolge in beliebigen Brauhäusern abgebraut werden,
aber gewöhnlich wurde die Zeit an einen Brauhausbesitzer
vermietet, daher wohl der Name Brauzeit. Wer aber seine
Brauzeit selbstständig ausübte, der war ein actueller Brauer;
solche actuellen Brauhäuser gab es 1816 noch 6, welche aber
1840 auch zu den activen Brauhäusern gesetzt wurden, In den
activen Brauhäusern wurde von 1816 - 1840 unter Aufsicht ei-
ner Braudirection der Reihe nach gebraut; die bloßen
Brauzeiten partizipierten seit 1816 nur an den Überschüssen
der Braugewinngelder.

Die activen Brauhäuser mußten mit zwei großen Brau-
bottichen und den benöthigten Braugeräthschaften versehen
sein, und wurde in denselben der Reihe nach gebraut. Für die
Zeit des Brauens erhielten dieselben seit 1816 eine
Mietentschädigung von 60 Thlr. für ein Gebräue von 3 1/2
Wispel Einsatz.

Da die heiße Würze aus der Pfanne in die Keller in offene
Gefäße gebracht wurde, so wurden dieselben dadurch so er-
wärmt und angefeuchtet, daß es fast unmöglich war, vorläufig
wieder heiße Würze in die Keller zu bringen; dies hatte natür-
lich die sogenannte fliegende Brauerei zur Folge.. Zu diesem
Behufe waren 2 Braupfannen vorhanden. Währen nun in ei-
nem Brauhause gebraut und das Bier verkauft wurde, fuhr
man die 2. Pfanne auf einem großen Schlitten nach einem
andern Brauhause, wo dieselbe eingemauert wurde.

Erst Anfangs dieses Jahrhunderts ist man mit der Einmaue-
rung der Braupfannen vorgegangen; früher sind dieselben auf
einen großen Stridden (eisernen Dreifuß) gesetzt und einige
Schieferplatten (sog. Pfannensteine) gegen die Pfanne herum-
gestellt worden. Diese großen Schieferplatten wurden in einer
dazu bestimmten Schiefergrube, der sog. Pfannsteinsgrube
gebrochen. Nachdem die Pfanne eingemauert worden war,
wurde dieselbe mit Wasser gefüllt und darin eine Quantität
grüner Fichtenhecke (Tannhecke) gekocht, mit diesem Fich-
tennadel-Decoct wurden sowohl die großen Braubottiche, als
auch die Kellergeräthschaften, welche alle aus offenen Gefä-
ßen, Wannen (Kellerlöpen) Tubben usw. bestanden, dicht ge-
macht und gereinigt. Das zum Brauen benöthigte Holz wurde
gewöhnlich frühzeitig nach den zum Brauen bestimmten
Häusern gefahren, gespalten und getrocknet ( in den letzten
Jahren nach dem sog. Mangelhofe bei Ulrich) und von da
zum Gebrauch nach den Brauhäusern. Die Braulokale waren
meistentheils sehr beschränkt. Die Pfanne, der Maisch- oder
Seihbottich und der Würzbottich standen in einer Reihe, die
Pfanne bedeutend höher als die Bottiche, aber ohne Ablaß-
hahn, weil alles gefüllt wurde.

Der vom Betriebsdirector angekaufte Weizen (nur aus reinem
Weizenmalze wurde die Gose gebraut
) wurde gewöhnlich
nach den verschiedenen activen Brauhäusern zum Mälzen ab-
geliefert, nur besondere Vorräthe desselben lagerten auf ge-
mieteten Böden. Mit dem Malzmachen beschäftigten sich na-
mentlich Witwen und alte Jungfern, welche Besitzer von
activen Brauhäusern waren und pro Wispel lufttrocknes Malz
2 Thlr. für Arbeit und Bodenmiete erhielten. Gewöhnlich
wurden 2 Wispel in den Quellbottich geschüttet und darauf
Wasser gelassen, so daß der Weizen hinlänglich bedeckt war;
in diesem Wasser mußte der Weizen so lange weichen, bis die
zwischen dem Zeigefinger und dem Daumen herausgenom-
menen Körner durch zusammendrücken derselben eine
milchartige Flüssigkeit herausspritzen, weil man den Grund-
satz hatte, daß durch den Weichprozeß die Löslichkeit des
Korn bedingt sei und nicht durch den Keimprozeß.
Der Quellbottich war gewöhnlich reichlich mit Luftblasen
bedeckt, da das Quellwasser mehr oder weniger in faulige
Gährung übergegangen war. Da nun der Weizen infolge des zu
starken Einweichens zu dem Keimprozesse nicht tauglich
war, so wurde derselbe erst wieder abgetrocknet und zu die-
sem Behufe auf den Böden ausgebreitet oder in maulwurfs-
artige Häufchen gesetzt. War der Weizen soweit abgetrocknet,
daß er nur noch die zum Keimen benöthigte Feuchtigkeit
hatte, so wurde derselbe auf die Hausböden in das Wachsbett
gebracht, wo er gewöhnlich so lange fest liegen bleiben muß-
te, bis die Keime zum Vorschein kamen, worauf das Bett
umgearbeitet wurde. Bei einigen wurde das Wachsbett gar
nicht umgearbeitet, sondern so lange fest liegengelassen, bis
alles fest zusammengewachsen war. Man konnte es oftmals
auf der Straße riechen, wo sich ein solches Wachsbett befand,
namentlich wenn es auseinander gebracht wurde und vorher
erst entweder mit den Händen auseinander gerissen und gerie-
ben, oder mit einer starken Harke geschlagen, oder aber mit
eigens dazu bestimmten dünnen und scharfen, von Buchen-
holz angefertigten Brettern, wie die Fleischbeile geformt aus-
einander gehauen wurde, worauf das nun ziemlich zerkleiner-
te Malz auf den Böden zum Trocknen auseinander gebreitet
und mehr oder weniger von den Malzmachern mit einer Stan-
ge gerührt (umgewandt) wurde. Diese Stange war entweder
eine gewöhnliche 8 Fuß lange Vietsbohnenstange oder an den
stärkeren Ende mit einem Doppelzacken versehen. Mit dieser
Stange wurde auf dem Boden dicht voreinander hin und her
gezogen, wodurch das Malz ziemlich gleichmäßig auf eine
andere Stelle gebracht wurde.


Sollte nun gebraut werden, so wurden 3 1/2 Wispel Malz, den
Himpten rund gemessen, 12 Stunden vorher, ehe dasselbe
nach der Mühle zum Schroten gebracht werden sollte, ge-
netzt, d. h. mit Wasser stark angefeuchtet, damit beim Schro-
ten die Hülsen weniger zerkleinert und demgemäß das Ablau-
fen der Würze erleichtert wurde. Das Schroten des Malzes
mußte in den hierzu allein berechtigten Malzmühlen, der
Kegelworth- und der Frankenberger Malzmühle, unter Auf-
sicht einer Kellerfrau geschehen.

Man hielt es damals für ein gutes Zeichen von dem Gelingen
des Brauens, wenn man nicht auf der Mühle sitzen geblieben
war, d. h. wenn die Mühlsteine sich nicht derart verkleisterten,
daß dieselben aufgenommen werden und der Kleister ausge-
hauen werden mußte, was seinen Grund entweder von zu star-
ken Benetzen oder nicht gehörig lufttrockenem Malz hatte.
Sollte nun mit dem Brauen selbst angefangen werden, so wur-
de, während das Wasser in der Pfanne heiß gemacht wurde,
der Losboden in den Setzbottich gelegt. über einige Bund
langes Roggenstroh kamen Stück an Stück die sog. Barlen,
nach der Größe des Seih- oder Maischbottichs, und von der
Stärke der Lattenknüppel abgelängte runde Knüppel, welche
durch Streben unter der Decke befestigt wurden. Zwischen der
Pfanne und dem Seihbottich befand sich in der Erde,
theilweise unter dem Seihbottich, der Werthstein (Grand),
worin die Würze mittelst eines langes Zapfens gelassen wer-
den konnte. Dieser Zapfen war unten mit einem Strohkranz
umwickelt, mit einigen Steinen umlegt und ging durch den
Boden des Seihbottichs. Nachdem nun eine bestimmte An-
zahl Schaupen (Schöpsgefäße) kaltes Wasser in den Maisch-
bottich gegeben war, wurde aus der Pfanne siedendes Wasser
zugeschöpft und in dieses Wasser das Malzschrot geschüttet
und gemaischt.

Das Maischen geschah theilweise mit gewöhnlichen Krücken
oder mit Maischhölzern (8 Fuß lange Stangen an den unteren
Ende mit einem Gitter versehen). Beim Maischen mußte das
ganze Braupersonal, sowie der Inspector und der Wasser-
wärter gegenwärtig und behülflich sein. Der Wasserwärter hat-
te während des Brauens zugleich darauf zu sehen, daß hin-
längliches Wasser vorhanden war. Während der ersten

Maischens wurde eine Pause gemacht und ein Gesang gesun-
gen, gewöhnlich ,,Bis hierher hat uns Gott gebracht", und
dann fertig gemaischt. Nachdem die erste Maische 1 Stunde
gestanden und sich geläutert hatte, wurde die Würze in den
Werthstein (Würzstein) gelassen und aus diesem nach und
nach in den Würzbottich geschöpft. während dessen die Pfan-
ne wieder mit Wasser gefüllt und zum Kochen gebracht wür-
de. Wenn die erste Würze abgelaufen war, wurde die 2. Pfanne
kochendes Wasser auf die Malzmasse gefüllt und wieder
gemaischt. Die gesammelte erste Würze (Bestekrug) ward in
die Pfanne gebracht und 2 Stunden gekocht, dann ausge-
schöpft und durch Rinnen in die Kellerlöpe zum Abkühlen
gebracht. Zunächst kam das Bier aus der Pfanne in einen
Hopfenkorb, welcher mit kleinen Fichtenzweigen gefüllt in
einem Tubben hing, aus dessen Zapfloch die Würze in die
Rinne floß, welche mit dem Keller in Verbindung stand.

Von obiger ersten Würze (dem Bestekrug) wurde 1-2 Ohm in
kupferne Kessel (Kesselbestekrug) und wo diese im Keller
fehlten, in besondere Gefäße (Stannen) gethan, worin ein
Beutel mit Wermuth (Frehmte) und Zimtröhren gefüllt, ge-
henkt und so dem Bestekruge durch diese Decoct ein beson-
derer Geschmack gegeben wurde. Dieser sogenannte
Frehmtenbestekrug war das höchste Product der Goslarschen
Gose und wurde nur an gute Kunden abgegeben.

Durch den sehr unvollkommenen Seihboden (Losboden)
konnte natürlich auch die Würze nicht klar ablaufen, wes-
halb eine Menge trübe Maische und Schleimtheile mit in die
Pfanne gebracht wurden, welche sich beim Kochen der Würze
in große Klumpen vereinigte. Diese wurden zum Theil mit
einer großen sog. Schäumekelle aus der Pfanne herausgenom-
men, zum Theil aber durch das Fichtennadel-Filter. Trotz-
dem behielt das Bier aber immerhin noch eine große Menge
Kleber, so daß das gewöhnliche Bier wie Erbsensuppe aussah
und den eigenthümlichen Geschmack der Goslarschen Gose
nach Fichtennadeln hatte. Wie vorhin gesagt, wurde bei jedem
Zuge (nach jeder Maischung) die Würze in dem Würzbottich
gesammelt, und wenn das Bier aus der Pfanne genommen
war, sofort wieder Wasser in dieselbe gebracht und über die
Trebern gefüllt und gemaischt. Auf diese Weise erhielt man
die 1. Werth (Bestekrug), die 2. Werth, die 3. Werth, die 4.
Werth (Hüppig), welchem wohl auch etwas Malz oder Farbe-
malz zugesetzt wurde. Zuletzt kam der Hopfenwerth. Die
Pfanne wurde ca. 1/3 mit Wasser gefüllt und gewöhnlich 60
Pfund Hopfen auf 3 1/2 Wispel Malz genommen, und weil
man nun recht viel Zeit hatte, dieser auch recht lange ge-
kocht, welches man das Hopfenschmoren nannte. Jede Sorte
Bier kam für sich in besonders gekennzeichnete Gefäße, und
erst beim Verkaufe wurden die Werthe nach den Verkaufsprei-
sen gemischt. Die verschiedenen Biersorten waren gewöhn-
lich:

a) der Bestekrug, welcher gewöhnlich in der Bierstube
getrunken wurde und das Maaß oder Glas 2 Groschen (1/12)
Thaler kostete,

b) 100 Stübchen 15 Thaler

c) 100 Stübchen 10 Thaler

d) 100 Stübchen 8 Thaler

e) 100 Stübchen 5 Thaler

f) der Hüppig a' Maaß 1 Pfennig

100 Stübchen wurden eine Kaupe oder Faß, 50 Stübchen 1/2
Kaupe, 25 Stübchen 1/4 Kaupe benannt.
Der Hüppig und der Say (Trebern) wurde nach Beendigung
des Brauens aus dem Brauhause verkauft und durch den Aus-
rufer die Zeit des Verkaufs mit Bezeichnung des fraglichen
Brauhauses bekannt gemacht. Zum Zeichen, in welchem
Hause gebraut und Bier verkauft werden sollte, wurde das Lof
(eine Stange an deren Spitze gewöhnlich eine große hölzerne
Weintraube mit einer Quaste von Bändern, alles hübsch ange-
malt, hing) ausgesteckt.

Da das Bier nicht angestellt wurde, so trat entweder dasselbe
von selbst in Gährung, oder es bildete sich auf demselben
eine dicke Schimmelhaut. Je dicker nun diese lederartige
Haut war, desto besser hielt sich das Bier, weil diese feste
Schimmeldecke den Zutritt der Luft zu dem Bier absperrte.
Erst wenn das Bier abgegeben werden sollte, wurde dasselbe
angestellt. Wenn z. B. ein Wirth 1/4 Faß 8 Thaler-Bier aus der
Brauerei abholen ließ, wurde dasselbe im Keller mit 4 Stüb-
chen 1. Sorte Bier, 4 Stübchen 2. Sorte Bier, 8 Stübchen 3.
Sorte Bier, 8 Stübchen 4. Sorte (Hüppig und Hopfenwerth), 1
Stübchen Barm (angestellter Untersatz, Kleber etc.) gefüllt,
und dieser Verkauf in Fässern Aufzug, der kleine Verkauf in
Gemäßen und Flaschen ect. Sellung genannt.


Ein teilweise noch jetzt bekanntes Sprichwort von damals
lautete etwa folgendermaßen:

Ein gar sehr hurtig Bier
Ist die goslarische Gose
Kaum hat man sie im Munde,
So ist sie in der Hose.

Erst im Jahre 1823 ist der Verkauf gegohrenen Bieres nament-
lich in Flaschen eingeführt, früher wurde nur gegohrenes Bier
zum Trinken im Brauhause abgegeben; Wirthe sowohl wie
Private mußten das Bier auf Flaschen füllen und gähren las-
sen. Bis 1868 ist sogar der Hüppig unangestellt verkauft wor-
den.

Der Barm (obergährige Hefen oder Vorstellung) wurde aus
den aufgefangenen Klebermassen (siehe oben), dem Satze aus
den Kellerlöpen und dem Spülicht zusammen gemischt
in einem Bottich (Kellerbottich) angestellt und entweder
direct an die Branntweinbrenner zum Anstellen der Maische
etc. das Stübchen zu 2 Groschen, oder dem Aufzuge zugesetzt
oder bei der Sellung besonders verkauft. Aus diesem Barm
wurde bis 1833, als andere Gährmittel, namentlich trockene
Hefe, hier nicht fabriciert wurden, eine große Einnahme
1200 bis 1400 Thaler jährlich erzielt.

Das Füllen der Fässer besorgten Kellerfrauen. Da das
nach verschiedenen Preisen aus den verschiedenen Würzen
zusammengesetzt werden mußte, so konnte leicht eine Begün-
stigung oder Irrthum stattfinden, weshalb die Wirthe, selbst
bei gleicher Zahlung an die Brauerei, doch sehr verschiedenes
Bier hatten.

Das Brauverfahren ist gewiß in früheren Zeiten ein Besseres
gewesen, und demselben viel Aufmerksamkeit geschenkt wor-
den, sonst wäre die einst so berühmte Gose nicht so in der
Consumtion gefallen. In den letzten Decennien des vorigen
Jahrhunderts sind jährlich 50 bis 70 Gebräue, in 1816 bis 1830
durchschnittlich 24, dagegen von 1830 bis 1840 nur noch we-
nige ganze Gebräue zu 3 1/2 Wsp. Weizen gebraut worden. Aus
diesen Zahlen ist zu ersehen, wie sehr die Braunahrung abge-
nommen hat, obgleich das Bier-Monopol gegen den Import
schützte.
Wenn schon zu Ende des vorigen Jahrhunderts über die Ab-
nahme der Braunahrung geklagt wurde, so würde doch diese
so weit nicht gefallen sein, wenn immer intelligente Leute
oder Fachmänner mit der Leitung des Brauwesens betraut ge-
wesen wären. Der Kriegsrath Siemens (gest. 1807) hat dem
Brauwesen ganz besondere Aufmerksamkeit geschenkt und
viele Verbesserungen eingeführt, die mir noch von den alten
Schaupenbrauern (Brauknechten) mitgetheilt worden sind,
und welche auch noch aus seinen gedruckten Werken ersicht-
lich sind. An vielen Kellertüren habe ich noch seine
satyrischen Dichtungen gelesen, so z. B. in meinem elterli-
chen Hause:

Wenn der Rath ein Brauer ist,
Der Kämmerer das Bier mißt,
Der Bürgermeister backt das Brot,
So muß der Arme leiden Noth.

Statt daß die Leitung des Brauwesens Fachmännern anvertraut
worden wäre, wurde dieselbe von dem Magistrate dem sogen.
Brau- oder Schmeckeamte übertragen, welches die Funktion
des Bierschmeckens zu besorgen hatte und gewöhnlich aus
Brauhausbesitzern bestand. So fungierten z. B. im Jahre 1840
als Brauereidirectoren: 1) Herr Seilermeister Meyn,
Betriebsdirector, 2) Herr Handschuhmachermeister
Ehrhardt, Kassenmeister, 3) Herr Chirurgus Hinze, Beisitzer,
Brauinspector Schäfer, Buchhalter, Bergfactor Hauenschild,
Rechnungsführer.

Auffallend muß z. B. erscheinen, wenn in der Rechnung von
1829 der angekaufte Weizen von dem Senator X und dem
Braudirector Y. mit 80 Thl. pr. Wsp. berechnet ist, während
die übrigen Lieferanten in derselben Zeit nur 60 Thl. bekom-
men haben, und das aus den Gebräuen aus dem Weizen des
X. Schaden gemacht worden ist, obgleich derselbe nur zu 57
1/3 Thl. im Durchschnittspreise berechnet worden ist. Ferner
heißt es in der Rechnung von 1830: ,,Daß der erfolgte Gewinn
in diesem Jahr größer, als in den vorhergehenden Jahren ist,
rührt von der geringen Anzahl der geschehenen Gebräue her,
wodurch bedeutend an Accise, Hausmiete, Löhnung und der-
gleichen Kosten gespart wurde." Dieses Spar-System scheint
immer mehr verfolgt worden zu sein, denn die Schlußrech-
nung von 1839 giebt für den Zeitraum von 498 Tagen einen
Gewinn von 70 Thlr. 6 gr. 8 Pfennig, mithin für 1 Jahr mit 365
Tagen 51 1/3 Thl., und der Verbrauch an Weizenmalz hat für
das letzte Jahr 31 Wsp. und 4 Himpten betragen, mithin wö-
chentlich 24 Himpten. Von den Brauzeiten -Besitzern wurde
über dies System der derzeitigen Braudirection gegründete
Beschwerde erhoben, und es wurde die Verpachtung der hiesi-
gen Societäts-Brauerei beschlossen.

Erst mit dem Jahr 1848, wo auch hier viel politisiert wurde,
kam das Lagerbier in Gewohnheit und Geschmack, obgleich
dasselbe seit der Verpachtung von 1840 gebraut wurde. Nach
Ablauf der Pachtperiode sollte die Brauerei wiederum ver-
pachtet werden, allein die neuen gestellten Pachtbedingungen
waren von einer gewählten Commission so gestellt, daß ein
vernünftiger Fachmann auf diese Bedingungen zur Betrei-
bung der Brauerei nicht bieten konnte. Zwar machte Herr
Eckerlin aus Wernigerode ein gute Gebot, allein diese wurde
nicht angenommen, und da das Brauwesen sich durch große
Opfer inzwischen wieder etwas gehoben hatte, so wurde wie-
der eine Administration beschlossen, welche bis jetzt fortge-
führt worden ist.

GOSLAR, GESCHRIEBEN IM JANUAR 1869

HEINRICH STECKHAHN



Einige Erläuterungen
zur Gosebeschreibung von 1869/1882

Heinrich Steckhan Societätsbrauerei Goslar: war Pächter und Braumeister der Societätsbrauerei Goslar

Siemens: Bürgermeister und Brauereibesitzer in Goslar Ahn-         herr der Familie Siemens (Elektrokonzern)

Tubben: kleineres rundes oder ovales Holzgefäß

Vietsbohnenstange: Vietsbohne = grüne Bohne. An der Vietsbohnenstange rankten die Bohnen empor. Teilweise
heute noch bei Hobbygärtnern vorhanden

Ohm und Stübchen: Flüssigkeits-Hohlmaße

Himpten: Maßgefäß für Getreide

Wispel: Gewichtsmaß für Getreide







Das Braurezept für die Goslarer Gose

Zur Herstellung des Weizenbieres ,,Goslarer Gose" verwende
ich 90 % Weizenmalz, 5 % Pilsener und 5 % Cara-Blond
Gerstenmalz. Außerdem Doldenhopfen, den ich direkt zur
Maische gebe, der besseren Läuterung wegen.. Zur Würze
gebe ich ausschließlich Aromahopfen in 2 Gaben.
Der Größe meines Sudhauses entsprechend gebe ich folgende
Mengen für 150 ltr. Verkaufsbier: 25 kg Weizenmalz,                    1,25 kg Pilsener und 1,25 kg Cara-Blond Gerstenmalz.
200 g. Doldenhopfen (Elbe-Saale Tradition) zur Maische und
150 g Pellets 45 (Elbe-Saale Tradition) zur Würze in 2 Gaben.
Abweichend vom alten Rezept mit der Spontangärung ver-
wende ich heute obergärige Hefe.
Die Spontangärung ist heute kaum noch praktikabel, da die
Biere als verdorben angesehen werden..

Die Ausschlagwürze lasse ich über frische Fichtennadeln lau-
fen. Ich habe hierzu ein Sieb (Spagettisieb) über welches ich
die Ausschlagwürze in den Setzbottich laufen lasse.
Der Setzbottich ist ein Ersatz für den Whirlpool. Mittels einer
Kühlschlange kühle ich die Würze im Setzbottich ab. Dabei
setzt sich ein Großteil Trub ab. Anschließend kühle ich die
Würze durch einen Durchlaufkühler auf Anstelltemperatur.


Nun zum Brauvorgang.


Wichtig. ist bei der Verarbeitung von Weizenmalz ein leichtes
Anfeuchten des Weizen vor dem Schroten. Die Läuterung
geht dann problemlos. Ich verwende eine Sprayflasche, die
ich mit Wasser fülle und mittels Handdruck den Weizen be-
feuchte.
Das gesamte Malzschrot wird kalt eingemaischt. Nach 4-5
Stunden brühe ich mit heißem Wasser und anschließender
Erwärmung auf 65° C auf. Die Eiweißrast bei 50° C übergehe
ich.. Es wird gleich der Doldenhopfen zugesetzt. Bei 65° C
halte ich 30 Min. Rast. Bauartbedingt kühlt sich die Maische.
auf ca. 63° C ab. Dann erwärme ich auf 72° C und warte die
Verzuckerung ab. Nach ca. 20 Min. ist die Maische
jodnormal. Ich erwärme auf 76° C und maische ab. Nach 10
Min. lasse ich die Vorderwürze anlaufen. Wenn die Vorder-.
würze blank läuft, lasse ich in die Pfanne laufen. Nach ca. 90
Min. ist die Vorderwürze abgelaufen. Es folgen 3 Nachgüsse.
Wenn die Pfanne voll ist, beginnt die Würzekochung.
Kochdauer 90 Min. Nach 15 und nach 45 Min. erfolgen
je 50% Hopfengabe.
Die Abkühlung erfolgt wie beschrieben. Wichtig ist noch,
daß ich das Rührwerk in der Sudpfanne ca. 5 Min. laufen
lasse. Danach warte ich 10 Min. mit dem Ausschlagen. Es hat
sich dann der Hopfentrub schön fest in der Pfanne abgesetzt
und ich kann die fast klare Würze abziehen.
Die auf 12° C abgekühlte Würze wird im Gärbottich mit
obergäriger Hefe angestellt Die Temperatur steigt bis 15° C.
Gesteuert wird die Kühlung mittels Mantelkühlung.
Gärdauer ca. 72 Std.
Während der Gärung wird die nach oben getriebene
Hefe abgenommen und zur erneuten Verwendung beiseite
gestellt. Es wird die Hefe bis zu 12 x gegeben.
Nach Beendigung der Gärung wird das Jungbier in Lagerfässer
(50 ltr. KEG) abgefüllt. Hierbei werden 2 ltr. Speise zugefügt.
Speise ist Würze die ich kochend heiß in 2 ltr. Syphonflaschen    gefüllt habe. Verschlossen verändert sich diese Würze nicht. Der Zusatz als Speise erfolgt, um die Nachgärung im Faß zu forcieren.  Die gefüllten und verschlossenen KEG-Fässer bleiben noch 6 Tage stehen und kommen dann in den Kühlraum. Der Spundungsdruck steigt auf gut 1 bar.
Das ist auch für Flaschenbier nötig. Für Faßbier reichen 0,7 bar.
Mittels selbstgebauter Vorrichtungen wird das nach 4 Wochen
Lagerung fertige Bier auf Fässer und Flaschen gefüllt. Bei
kühler Lagerung beträgt die Haltbarkeit bis zu 1/4 Jahr.
Vom Gosebrauerkollegen in Leipzig habe ich erfahren, daß
dort der Würze beim Kochen Koriander zugesetzt wird, hier
will ich Versuche starten.

ANDREAS WAGENFÜHRER, Goslar-Oker

zuerst veröffentlicht in der Flaschenpost 1/2001

(Fachblatt der Vereinigung der Haus-und Hobbybrauer in Deutschland e. V.)


Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von A. Wagenführer

28. 9. 2004 J. Reuß